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炒菜配料的正确应用操作技巧

春燕分享

  一般在炒菜的时候,都会加入一些调味料进行提升菜肴的味道,那么对于炒菜过程中的配料你知道有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜配料的使用,希望能帮到你。

  炒菜配料的使用

  1、食盐——有粗细之分,家庭用细盐即可,但最好是加碘的。

  2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽,质量更高。

  3、面酱——有甜酱、黄酱之分,一般备甜酱即可。夏天易变质,注意防腐。主要用于酱爆类莱(仅着爆肉丁、京酱肉丝),这可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鸭)。

  4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖,拔丝类菜用得更多。

  5、醋——包括酿造醋(如最常见的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。

  6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道,二是用其颜色。

  7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些,辣味的菜主要靠辣椒调味。

  8、辣椒油——市上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。

  9、豆瓣酱——也是辣味调料,四川郸县豆瓣最好,鱼香类等川菜必用。

  10、胡椒——有颗粒的和粉状的,后者用得多,不少菜都用得上,酸辣汤更是必用。

  11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售.用起来更方便。

  12、花椒——有粒状和花椒面两种,用途广泛。

  13、大料——即八角,用途广泛。

  14、桂皮——即肉桂,煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。

  15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成,使用方便,多种菜肴可用。

  16、咖喱粉——也是多种香料研成,做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

  17、味精——中餐菜肴必不可少,提鲜作用大。

  18、香油——又称麻油,炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入(饭馆有些菜最后淋火鸡油,家庭可免)。

  19、蛇油——广东等地特产,近年北方也流行,可制蚝油牛肉等。

  20、腐乳——做素菜时多用。

  21、芝麻酱——拌凉菜用。

  22、料酒——又称黄酒、绍兴酒,用处甚广,必不可少。

  炒菜调料的分类与作用

  液体调料>>>>

  >>香油。菜肴起锅前淋些香油,可增加菜品的香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  >>昔油。可使菜肴入味,并能增加菜品的色泽。适合红烧及制作卤味。

  >>蚝油。鲜味极强,可起到提鲜的作用。蚝油本身很咸,可放入白糖稍加中和。

  >>醋。深色醋不宜久煮,在起锅前加入即可。白醋宜略煮,可使酸味较淡。

  >>料酒。烹调鱼、肉类时添加少许的料酒,可去腥味、增香味。

  >>辣椒茜。红辣椒磨成的酱,呈赤红色钻稠状。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

  >>甜面昔。本身味咸,用油以小火炒过之后可去除酸味。亦可用水调稀,并加少许白糖调味,风味更佳。

  >>辣豆姗茜。本身味咸,油爆过之后菜品的色泽及味道较好。

  >>芝麻苦。本身较干,可加冷水或冷高汤调稀。多用于拌制凉菜,有浓郁的香味。

  >>番茄茜。常用于茄汁、糖醋等口味菜的烹制,并可增加菜品色泽。

  >>鲍鱼茜。采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适于煎、煮、炒、炸、卤等。

  >>XO酱。由多种海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

  固体调料>>>>

  >>盐(低钠盐)。渗透力强,适合腌制食物,注意腌制时间与用量。

  >>糖。多使用白砂糖。红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴的风味及色泽。

  >>味精。可增添食物的鲜味,尤其是加入汤中最适合。

  >>泡打粉。加入面糊中,可增加成品菜的膨胀感。

  >>面粉。分高筋、中筋、低筋三种。制作面糊时以选用中筋面粉为宜。

  >>淀粉。淀粉一般用作勾芡,使用时先用水调开,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物拍粉时可增加脆感。用于上桨时,可使食物保持滑嫩.

  >>小苏打粉。以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松,口感滑嫩。

  >>豆豉。干豆豉使用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉可以直接使用。

  香辛料>>>>

  >>葱。常用于抢锅,

  >>姜。可以去腥、风味。可增香、去腥。除臭,并增添菜肴

  >>蒜。常用于抢锅,可切片或剁碎使用。

  >>辣椒。增加菜肴辣味,并使成菜色彩鲜艳。

  >>花椒。多用来制作红烧菜及卤菜。花椒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐(常用于蘸食)。

  >>胡椒。辛辣中带有芳香,可去腥及增加香味。白胡椒较温和,黑胡椒则味道较重。

  >>大料。又称大简香、八角,常用于红烧菜及卤菜。香气极浓,宜酌量使用。

  >>千辣椒。宜先将子去除。以油爆炒时需注意火候,不宜炒焦。

  >>红葱头。切碎爆香时应注意火候,若炒焦则会有苦味。

  >>五香粉。包含桂皮、大茵香、花椒、丁香、甘香、陈皮等料,味道浓烈,宜酌量使用。

  使用调料时的注意事项

  用量适当。所用的调味品及其用t必须适当,特别是在调制复合味时,要注意到各种味道的主次。

  保持风味特色。炒菜时,必须按照菜肴的味型要求进行调味,不能随意调味,以免影响菜肴的口味。

  根据季节调节色泽和口味。人们的口味随着季节的变化会有所不同,如春季人们喜欢多食新鲜的蔬菜;天气炎热的夏季人们喜欢口味比较清爽的菜肴;在寒冷的冬季里则喜欢浓厚肥美的菜肴。调味时,可在保持风味特色的前提下,根据季节的变化灵活调配。

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