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家常川菜的制作方法与技巧有哪些

春燕分享

  川菜是中国著名的四大菜系之一,川菜口味比较重,是很多人喜爱吃的菜系。如果想要在家享受这美味的川菜的话应该如何进行烹制才好呢?以下是学习啦小编为你整理的家常川菜的制作方法,希望能帮到你。

  家常川菜的制作方法

  麻婆豆腐

  材料:南豆腐(嫩豆腐),牛绞肉或者猪绞肉,豆豉少许,香葱(蒜苗最好),姜末,蒜末,郫县辣豆瓣酱少许,淀粉水。

  做法

  1.葱切小段,姜,蒜切成细末,蒜是姜的2倍量(2:1)。

  2.豆腐去掉表皮,切成小块,放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前,倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)

  3.煮豆腐的同时,起个新锅,不要加油,直接下绞肉,慢慢炒至肉末变成深棕色,至酥。加入姜蒜末,炒出香气,放入1汤匙辣豆瓣酱,炒出红油。

  4.加入几粒豆豉,加入高汤or水,豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐,),加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟,注意火候不要太大,以免豆腐开裂。

  5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加),第1次勾芡后加入葱花,再勾第2次芡。

  6.最后沿锅边加入入少许热油,开大火,等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮)

  7.出锅装盘后再加入花椒粉,不要加太多。

  水煮肉

  材料:五花肉1000克,白菜半棵,木耳几朵,郫县豆瓣酱50克,辣椒50克,花椒20克,八瓣1个,姜一块,蒜半头,葱半根,胡椒粉10克,全兴大曲酒1勺,骨汤1碗,盐适量。

  做法

  1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜,得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。

  2、另取一锅,用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。

  3、几分钟后,倒入大碗里。

  4、用2/3的香辣红油,加入骨汤、木耳煮沸。

  5、加入肉片。

  6、沸腾后,淋白酒,加胡椒粉、盐调味。

  7、全部倒入垫了白菜底的盆中,撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油,迅速倒在盆中,满钵飘香的水煮肉片就做好了。

  家常川菜的制作技巧

  鱼香肉丝

  材料:猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵。

  配料:腌肉调料(生抽5ml,料酒5m,水淀粉20ml),鱼香汁(生抽5ml,醋15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml),色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒4-5根。

  做法

  1、 猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟;

  2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用;

  3、 调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用;

  4、 锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备用;

  5、 锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油;

  6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀;

  7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;

  8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

  小诀窍

  1、 肉丝的腌制和炒制:肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉丝的滑嫩;

  2、 配菜的选择:鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他几项为可选;

  3、 泡辣椒的选择:做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买不到,用剁辣椒代替也可。

  泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似,但还是有区别,而且辣椒的选择也不同。从色泽上看,泡辣椒可以炒出红油,菜色有点发红,剁辣椒则不会上色,味道也有一点差异。

  我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝,味道差不多,但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

  4、 鱼香汁的调制:鱼香肉丝的味道对不对,除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3:1即可,可依个人口味稍做增减哈~

  特色川菜辣子鸡

  材料

  鸡腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4汤匙 生姜1大块 大蒜1整头 青椒3个 香葱4根 熟芝麻1汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 白糖1茶匙 酱油1汤匙 黄酒1汤匙 干淀粉2汤匙 花生油1000克(实耗约6汤匙)

  做法

  1、 准备好主材料,洗净香葱和青椒、生姜、鸡腿,大蒜剥皮。

  2、先将花椒用2汤匙油均匀泡住,干辣椒斜切成段;葱白和绿分别切段;蒜姜切片;青椒切段。

  3、鸡腿用刀斩成块,入大碗。

  4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适量盐(盐味偏重一些),抓匀腌20分钟。

  5、放干淀粉直接充分抓匀。

  6、炒锅倒油,中火将油烧到7层热时,下入鸡块拔散,炸到表面金黄(鸡块有缩小)捞出沥油。

  7、锅里留2汤匙底油,下入油泡的全部花椒,用小火炒香。

  8、马上倒入干辣椒炒香。

  9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。

  10、下入炸好的鸡块,用中火翻炒均匀入味(约1分钟)。

  11、放入葱绿段和熟芝麻。

  12、调入白糖,炒均匀,关火,即成。

  【小贴士】

  1、鸡腿也可以换成鸡胸肉,但一般有点骨头吃着更香一些。

  2、鸡块炸后炒制时一般不另行放盐,所以炸前码味时,盐要偏重一点。

  3、鸡码味后,用干淀粉裹一层再炸,可使鸡肉长时间炸制保持外酥内嫩,还能防止油过多渗入。

  4、花椒不易出味,所以提前有一点水泡(约5分钟后沥水)或者油泡一下,炒时更能释放香麻味。

  5、干辣椒切制时可以有水冲洗一下,一是干净,二是有点水润一下,辣味会更重。

  6、一般而言,花椒和辣椒的比例为1:10。

  7、炒香料时要热锅凉油小火,以免糊锅,由于花椒用油泡过,所以2汤匙底油刚刚好,如果是用水泡,就要多留1到2汤匙,才不易糊锅。但油也不要过多,太腻。

  8、起锅前放点白糖,可增香提味。

  家常川菜的制作窍门

  口水鸡

  原料:鸡肉

  做法:

  1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右,锅内上冷水,放入整个的鸡腿,鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面,加适量的盐、一勺料酒,葱姜煮熟。

  2.加盖用大火煮开后,打去上边的浮沫。

  3.然后转中火煮5-7分钟,煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。

  4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。

  5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

  糖醋排骨

  材料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,植物油,高汤。

  做法:

  1.将排骨剁成两三公分的小块儿,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。

  2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。

  3.加高汤及排骨入锅,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。

  4.盛盘,淋上熟油,出锅即可。

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