学习啦>>烘焙>

蛋糕面包烘焙原料

家旭分享

  学做蛋糕面包不仅要会理论,还要知道做蛋糕面包烘焙的原料是什么?那么你知道烘焙原料是什么吗?下面学习啦小编给你分享一下蛋糕面包烘焙原料吧。

  面包粉

  在面包面团中的作用:

  ⒈做面包最基本、最重要的原料。它蛋白质含量高,与水结合后,在揉搓的过程中产生筋度,包住发酵产生的气体,从而做出蓬松的面包。

  ⒉在整形时用作防沾的手粉。

  使用注意事项:

  ⒈不同厂家生产的不同品牌的面包粉,在筋度和延展性方面有一定的差别,可根据你所做的面包的品种或个人喜好做选择。

  ⒉不同季节、不同品牌的面包粉吸水性会有差别,影响到液体的用量。

  ⒊面粉是面包百分比的基础,其它原料用量根据占面包粉的比例计算。

  保存注意事项:

  ⒈放于阴凉、干燥处。

  ⒉夏季不要存太多,以免过伏天时生虫造成浪费。

  说明:

  ⒈我在之前的书里都写作高筋面粉,在准备这本书时,想来想去,还是决定写成面包粉——面包用小麦粉,面粉包装上也是这样写的。为什么不写高筋面粉呢?这些年我用过很多面粉,发现有些市售标明高筋面粉的面粉用来做面包效果并不理想。

  ⒉有朋友介意面粉中的添加剂,我们看不到生产过程,面粉里有没有添加、添加多少一概不知。有些面粉包装袋上没写添加剂,不等于它没有添加,所以,该用什么还是用什么吧。

  低筋面粉

  在面包面团中的作用:

  做面包既然需要筋度高的面粉,为什么还要加低筋面粉呢?加入一定量的低筋面粉是为了调整面团筋度,使面包更松软。做一些盘烤小面包,如果全部用面包粉,口感会偏韧。

  使用注意事项:

  根据面包粉的情况及所做的品种决定用量。

  保存注意事项:

  同面包粉。

  说明:

  既然要加低筋面粉降低筋度,为什么不一就使用中筋面粉呢?面包粉和低筋面粉之间有一定配比关系,配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例来配中筋面粉,如果咱们把面包粉的筋度设为3,低筋面粉的筋度设为1,则中筋面粉的筋度为2。假设一个配方里添加20%(1/5)的低筋面粉,一个面团的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉组成,即3×4+1×1=13,而如果全部使用中筋面粉,则为2×5=10,谁大谁小一目了然了吧。

  全麦面粉

  在面包面团中的作用:

  由整粒小麦研磨而成,比白面粉更营养。

  使用注意事项:

  其中所含粗糙麦麸会切断面筋,单纯使用它来做面包,组织会相对粗糙和扎实,所以一般不单独使用,而是搭配面包粉一起使用,添加量建议不超过粉量的40%。

  保存注意事项:

  同面包粉

  说明:

  ⒈添加全麦面粉和小麦胚芽的面团比白面团更容易达到扩展阶段,揉的过程中要注意观察,免得揉过头。

  ⒉添加全麦粉的面团的膨胀度不及同样重量的白面团。

  黑麦面粉

  在面包面团中的作用:

  比白面粉更营养,增加风味。

  使用注意事项:

  黑麦面粉的蛋白质含量较高,但其弹性较差,添加了黑麦粉的面团比白面团粘手,添加量较多时,面包会比较扎实。

  保存注意事项:

  同面包粉

    2766366