初级厨师理论试卷有哪些题目

学习啦  护托   2017-08-28 09:52:07

  厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。下面就由学习啦小编为大家介绍一下初级厨师理论试卷的文章,欢迎阅读。

  初级厨师理论试卷篇1

  01 原料在加热(A)调味,可称为基本调味。

  A 前 B 中 C 后 D 结束

  02 原料在加热(C)调味,可称为定型调味。

  A 结束 B 前 C 中 D 后

  03 调味必须(C),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。

  A 随意 B 随便 C 恰当适时 D 随时

  04 应按一定的温度、(A)避光、通气环境分类储存调味品。

  A 湿度 B 宽度 C 深度 D 长度

  05 调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得(D)、不常用的放得远。

  A 多 B 少 C 远 D 近

  06 菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(A),也关系到出品的整洁卫生。

  A 美观 B 色彩 C 气味 D 平衡

  07 常用盛器有(A)、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。

  A 腰盆 B 鼎 C 甗 D 甑

  08 饮食业餐具中,腰盘的规格通常以(A)的长度为度量标准。

  A 轴长 B 轴短 C 周长 D 直接

  09 盛器的大小应与菜肴(C)相适应。

  A 色彩 B 品种 C 重量 D 质量

  初级厨师理论试卷篇2

  1冷盆拼摆的手法有(C)、堆、叠、围、摆、覆。

  A 酿 B 扣 C 排 D 卷

  2 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分(B)倒法和覆盖法。

  A 前后 B 主次 C 左右 D 先后

  3 烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具面积的(A)左右。

  A 90% B 80% C 85% D 95%

  4焯水,就是把原料放入水锅中加热(C)至或刚熟的状态。

  A 酥烂 B 酥嫩 C 半熟 D 酥软

  5为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的(C)、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。

  A 咸味 B 甜味 C 苦味 D 鲜味

  6 蔬菜焯水会造成(C)的较大损失。

  A 脂肪 B 矿物质 C 维生素 D 蛋白质

  7为了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必须放入沸水锅焯水。

  A 色泽鲜艳 B 原汁 C 原味 D 原型

  8走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

  A 半生 B 呈淡黄色 C 成熟 D 至酥烂

  9蒸汽能更有较地保持原料(C)和原汁原味。

  A 质地脆硬 B 口味香脆 C 营养成分 D 口味脆嫩

  10 上浆时如果选用原料小,则糊浆要(C),油温要低。

  A 稠 B 多 C 薄 D 厚

  初级厨师理论试卷篇3

  1 挂糊不仅能减少原料中(A)和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。

  A 水分 B 酸分 C 甜分 D 咸分

  2上浆就是把原料与(A)、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料的处理标准。

  A 淀粉 B 香粉 C 滑粉 D 面粉

  3 原料上浆后,最好放在(A)里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。

  A 冰箱 B 烤箱 C 烘箱 D 水箱

  4 拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

  A 单纯拍粉 B 拍芝麻 C 拍花生 D 拍麦片

  5配菜是将(C)的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

  A 去皮后 B 洗净后 C 刀工处理好 D 去除老叶

  6配菜基本方法有一般菜与(C)两种。

  A 高档菜 B 筵席菜 C 花色菜 D 家常菜

  7配菜要熟悉(C),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。

  A 核算知识 B 营养知识 C 原料知识 D 服务知识

  8排菜在厨房菜肴(C)和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。

  A 调味 B 品味 C 制作 D 保存

  9排菜要熟悉各类(C)、用具的使用和保管。

  A 锅勺 B 筒勺 C 餐具 D 炊具

  10保证饮食卫生主要做好食品卫生、(A)、个人卫生和用具卫生。

  A 店堂卫生 B 柜台卫生 C 办公室卫生 D 财务室卫生

  11厨房必须设有防蝇、(B)、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。

  A 防烟 B 防尘 C 防火 D 防盗

  12 饮食业个人卫生要做到“(C)”。

  A 四定 B 四过关 C 四勤 D四快

  13一切从事(C)的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,做好食品卫生工作。

  A 医务工作 B 搬运工作 C 烹调工作 D 安全工作

  14 食物中毒是由于吃了各种“(A)”食物而引起中毒性疾病。

  A 有毒有害 B 有苦味 C 有酸味 D 有腥味

  15食物中毒大致可分三类,其中(C)食物中毒高发季节为5-10月。

  A 化学性 B 病毒性 C 细菌性 D 动物性

  16化学中毒分砷中毒、(C)、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。

  A 硅中毒 B 煤气中毒 C 铅中毒 D 银中毒

  17 预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制(B)和彻底消灭病原体。

  A 消毒次数 B 细菌繁殖 C 加热过度 D 污水排放

  18 在厨房工作时,要特别注意防止(C)、跌伤、扭伤等。

  A 压伤 B 撞伤 C 割伤 D 冻伤

  19 使用厨房各种设备时,要防止(A)、电击伤等。

  A 烫伤 B 压伤 C 割伤 D 跌伤

  20 厨房中引起火灾的主要有油、(C)、电等热源。

  A 空气 B 污水 C 煤气 D 油烟

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