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叫花鸡的家常做法

炳卓分享

  叫花鸡,又称常熟叫化鸡、煨鸡,是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。味道鲜美,鸡肉咀嚼起来如同山间回音,回味无穷,我们来学下叫花鸡的做法。

  用料

  主料:嫩母鸡一只(1000克)、以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。

  辅料:鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

  调料:绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

  具体做法:

  1、将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、

  八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身;

  2、将锅放在大火上,内加入猪油烧制五成熟,放入葱花、姜爆香,然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用;

  3、鸡的两腋各方一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细毛绳扎牢;

  4、将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹;

  5、将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟;

  6、取出考好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。

  工艺关键

  1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

  2.用刀背敲断翅膀、腿骨,胫骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

  3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

  4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,冉用包装纸包裹即成。

  5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1次,约需要4小时可煨烤熟透。

  小贴士:

  另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。

  1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

  2.在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若陪葱白,甜面酱进食,口味更佳。

  适宜人群

  老少皆宜。

  肥胖和血脂较高者不宜多食。

  过敏性皮炎的患者忌食。

  食谱相克

  鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。

  与芝麻、菊花同食易中毒。

  不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻。

  与芥末同食会上火。

  猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

  牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

  虾仁:忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。

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