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中国的烹饪是什么

炳卓分享

  烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口,更好看,更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。我们了解一下烹饪发展历程。

  烹饪是门艺术

  烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律的物质运动形式。是对食品作加工处理,使食物更可口,更好看,更好闻。一个好的料理,色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

  原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展,烹饪原料更加丰富多彩,国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通,各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料,与烹饪技艺相结合,转化成新的美味佳肴,满足全世界人们的需求,为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴,是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺,合理用料,巧妙配伍,精心烹制,细心调理的结果,在人们心目中留下了根深蒂固的印象,形成了不同的烹饪流派和饮食文化

  烹饪的物理意义

  烹饪主要对食物作处理,例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品,通常能让食物变软、杀菌,且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌,只能延缓它们的成长,让食物可以保存较长的时间。

  如何烹饪

  不合理的烹调方法,有可能使食品中某些营养素损失50%甚至100%,因此烹调要讲科学。

  蔬菜越新鲜越好,如果存放太久,尤其是日晒、水浸、风吹等,都会破坏它们中的某些维生素。

  菜要先洗后切,如果切碎了再洗,很多营养成份会被水冲走,切菜一般不宜太碎。据研究,菜切得越细小,在烹调过程中营养成份损失越多,所以菜切的块要大一点。

  在可以不用力的情况下要尽最少用刀或不用刀,因为铁会加速维生素C的氧化破坏,有的菜,如扁豆、柿椒等可以用手拉断,撕碎,减少营养素的损失。

  有些人喜欢把菜在开水里煮一下,然后再炒,这样做的菜吃起来可能觉得烂一些、好吃一点,但是菜中营养成份损失太多,所以这种做法不足取。

  炒菜时要急火快炒,不要长时间炖、煮,而且要盖上锅盖,防止水溶性维生素随水蒸气跑掉。

  做菜时适当加一点醋,即可以调味,又可以保护菜中维生素少受破坏。

  有些菜在烹调时加些淀粉,可以使营养成份少受损失,肉类食品加些淀粉,可以防止蛋白质过分凝固,又能做到鲜嫩可口,便于消化吸收。

  淘米能流失许多营养素,特别是维生素B族和矿物质,因它们有很大一部分含在米粒的外层,又容易溶解在水里。

  要尽量减少淘米次数,米里的砂粒等可在淘米之前先行拣出,然后轻轻淘洗1-2次即可。

  为了防止营养在煮饭过程中随水蒸气流失,最好吃焖饭,不要捞米蒸饭,如果要捞米蒸饭,则米汤不应倒掉,因为维生素B易溶解在汤里。

  煮粥不应加碱,因为有些维生素,特别是维生素B1、B2和维生素C,遇碱就会加速破坏。

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