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炒菜刀工技法应该要如何进行把握

春燕分享

  在烹饪界有一句话:“无刀不成席”。细致的刀工,能让食材呈现出独特极致的美感,也可以使得菜肴变得十分的好吃,那么应该如何进行把握刀工呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜刀工的把握,希望能帮到你。

  炒菜刀工的把握

  1、切丁

  用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。

  常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

  切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

  2、花纹

  用于炒腰花,作八宝菜等。

  常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

  切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。

  3、切斜片

  用于炒片。

  常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

  刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

  4、切块

  用于炸鸡,做鸡汤类。

  常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

  切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

  5、切丝

  用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

  常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

  切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

  6、象眼

  用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。

  常用材料:西芹、火腿等。

  切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。

  7、剁茸

  用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香

  味蔬菜。

  常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

  切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

  8、做球

  用于炒萝卜、煮蔬菜等。

  常用材料:萝卜、西瓜等

  切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。

  9、切粒

  用于一般小炒、炒饭等。

  常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

  切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。

  10、兔耳

  用于蒸鸡,做咕噜肉。

  常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。

  切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。

  11、切条

  用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

  常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。

  切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。

  12、切段

  用于做咕噜肉,炒西芹之类。

  常用材料:葱、西芹、芦笋等。

  切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。

  13、马耳

  用于杂锦小炒。

  常用材料:香菇、西芹、萝卜等。

  切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。

  14、切花

  用于伴各种菜式。

  常用材料:黄瓜、萝卜等。

  切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

  15、切片

  用于榨菜炒猪肉。

  常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

  切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。

  16、交叉切

  用于炒鱿鱼,炒鸡块。

  常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。

  切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。

  炒菜刀工的操作方法

  1、直切

  操作方法是:左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切技术熟练后,迅速加快,形成“跳切”。

  直切的要求:第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。

  直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。

  2、推切,是直刀法的一种行刀技法。

  操作方法是:刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。

  推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。

  3、拉切

  拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。

  4、锯切

  锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

  5、铡切

  铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。

  6、滚切

  在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料,右手执刀与原料垂直,每切一刀,将原料滚动一下。

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